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2016年4月3日 11:59

【張偉偉:麵食製作中揉面、醒面的作用】麵粉的主要成分為澱粉、脂肪、蛋白質、礦物質等,當水滲入麵粉時,大量的蛋白質分子間二硫鍵發生交聯,形成一張大網,其它分子如澱粉、脂肪、礦物質等則嵌入這張大網中,形成麵糰,加入少量的鹽,鹽在水中離子化后相嵌在分子間可增強其吸引力。如果各種成分配比恰當時,麵糰即可擁有超強的變形能力。http://t.cn/RqLJsuy