//@植物人史軍: 控制總量才是關鍵

#植脂和植脂末有何區別# #微博公開課#
(防杠聲明:我對引發這個話題的品牌和產品完全沒有興趣,對於其配方也沒有興趣討論,這里只是科普一下“植脂”和“植脂末”)。

“植脂”就是指“植物油”,汎指任何植物油,從被網紅的橄欖油、山茶油、核桃油......,到日常食用的大豆油、玉米油、花生油、菜籽油......還有食品工業上用得很多的棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油,以及被各國限制使用的氫化植物油,都屬於“植脂”。

“植脂末”對應的是英文“non-dairy creamer”,是用酪蛋白和一些小分子乳化劑,配以糖漿製作成而成的粉末食品原料。它其實是一個“馬甲”,本尊是“咖啡伴侶”。只是因為coffeemate這個詞被確鑿註冊了商標,其他品牌都不能再用,所以就用了non-dairy creamer,進中國的時候被翻譯成了“植脂末”。

在咖啡伴侶被發明的時候,以及此後相儅長的時間里,反式脂肪對健康的危害還沒有被科學界認識清楚。食品中反式脂肪的主要來源——氫化植物油,自然也沒有被作為一種危害健康的原料。因為氫化植物油比奶油便宜得多,而粉末狀的咖啡伴侶/植脂末也比液體的蛋白油更便於儲存運輸和使用,所以這類產品在國外得到了廣汎的使用。

植脂末中的油使用什麼油都可以,只要所用的油不含有反式脂肪,那麼做出來的植脂末也就不含有反式脂肪。不過在早期,反式脂肪和氫化植物油的問題並沒有被學術界、監管機構以及食品行業所充分認識,氫化植物油的成本以及優勢也就使得它成為了植脂末中最主流的油脂原料。久而久之,許多消費者也就把植脂末、氫化植物油和反式脂肪混淆在一起了。

後來學術界充分認識到了反式脂肪的危害,各國監管機構也開始紛紛限制反式脂肪以及氫化油的使用。在西方,氫化植物油的使用是在太過廣汎,經過了好多年逐步地增加限制,食品行業才逐漸淘汰氫化植物油。其實在中國,氫化植物油的使用沒有達到那麼廣汎的程度,甚至在一開始引入就已經有了很多質疑,所以淘汰起來的難度比西方要容易多了。

在目前,不管是中國還是國外,植脂末的使用依然很廣汎,比如奶茶、咖啡、烘焙、衝調飲料等等。就像前面說的,只要所用的油中不含有反式脂肪,那麼植脂末跟反式脂肪就沒有關系。現在,很多油脂被用於植脂末中,比如椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、藻油(DHA)、中短鏈脂肪酸(MCT)等等。只不過“植脂末”這個名詞已經被異化了,所以行業內更多用“油粉”“油脂包埋”等新的詞匯。
即便是使用氫化植物油的,目前的新工藝也可以做到反式脂肪含量很低甚至不含。所以,國家標准里並沒有禁止只用氫化植物油,而是要求“只要用了氫化植物油,就要標出反式脂肪含量”。所以大家能看到一些產品的配料表中有“氫化植物油”,營養成分表中有“反式脂肪”而含量是。這個“0”是指低於標注閾值,現行標准是低於0.3克/100克。世衛組織建議的反式脂肪攝入量是每天不超過2克,低於0.3克/100克的含量對於健康也就沒有什麼影響了。

“乳脂”即奶油。在飲料、甜點類的食品中,乳脂帶有奶產品特有的風味,而植脂的風味要麼很平淡,要麼還有一些其他的風味,不符合大家對於這些食品的風味偏好。不同的植脂理化特性相差很大,要想用植脂去模擬乳脂的口感,也不是一件容易的事情,可以說“技術含量很高”。但乳脂的不足就是貴,而植脂的價格要便宜多了——即便時大家在微商電商平台上看到的價格很貴的椰子油,其實成本主要在於推廣費用,食品工業里大宗采購的話價格並沒有很貴。
至於說營養與健康,其實關鍵是脂肪酸組成,而奶油、棕櫚油、椰子油都是飽和脂肪為主的,是需要“盡量減少攝入”的;而常見的那些以不飽和脂肪為主的“植脂”,是“合理攝入”的。至於“植脂末”,現在要找到“富含反式脂肪”的植脂末,其實還很難的——畢竟,市場已經人人喊打,有能有什麼樣的廠家願意去生產呢?植脂末到底“好不好”,還是需要去看看其中的油脂以及主要成分,而不是看到“植脂末”甚至“植脂”就嚇著了。

實際上,對於大多數人來說,更更需要考慮的是:脂肪攝入量是不是有點多了?如果沒有控制好總量,去考慮“哪種油脂更健康”,差不多就是舍本逐末了。

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