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2022/05/20 19:43

#中國碳水第一大省陝西#【中國碳水第一大省：吃面到底有多少花樣？】

巍巍秦嶺隔開了關中平原和陝南三市，也將中國分為了南北方。北人食麥，南人食米，但沿著秦嶺中的一條條古道，麵條也在陝南各地扎下根來。漢江谷地的夏天總是特別濡熱，當地人用芥菜、雪里紅、蘿蔔纓子、芹菜等蔬菜，在高溫環境下發酵出漿水菜，而用漿水菜湯調配的漢中漿水面，正是炎炎盛夏里最受歡迎的消暑美食。

同樣生活在漢江之濱的安康人，也有著類似漢中漿水面的名吃。他們通常稱之為酸菜面，其中的酸菜兩摻面用麥面和豌豆面摻合而制，豌豆的獨特香味和口感還增加了別樣的風味。安康蒸面也是安康這座城市的一張美食名片，一盤蒸面、一碗包谷珍稀飯或者酸菜牛肉米線、菜裌饃，開啟絕大多數本地人的每一天。

麵皮、醋湯、油潑辣子，構成了蒸面好吃的三大要素。麵皮筋道彈牙，醋湯醇香酸爽，“十姊妹”朝天椒做的辣子，一碗好的蒸面，安康人人都愛！“無擀麵皮不商洛，一天不吃就不得勁”，商洛擀麵皮以“薄、光、軟、筋、香”聞名。而黑擀麵皮更是獨特，經過特殊的發酵之後，加入了黑芝麻製作而成，還可以和白擀麵皮組成“白加黑”CP。

陝南人還很擅長將關中、山西等地傳來的傳統面食加以改良。漢中梆梆面和關中韭葉面有些類似，但強調的是面的光滑柔軟，湯頭也以骨頭湯和醬油的鮮味為主；商洛丹鳳，人們將牛筋面泡進料足味美的骨頭湯，發明了菜湯牛筋面的特色吃法；商南剪刀面的容器是一個小型火鍋，黃豆、綠豆入面，在翻滾的湯水中和臘肉、野生菌一同加熱，越煮越香。

陝南在中國南方地區，也是不可忽視的吃面一霸！從銅川向北，溝壑縱橫的黃土高原填充著陝北大地。蕎麥、豌豆、小米等雜糧成為了農田中的主角，白絨山羊也因為放養和食用地椒草等原因，格外肥美。羊肉面正是陝北吃面界的扛把子，尤以綏德的四十里鋪羊肉面名氣最大，人們甚至將其提高到和“米脂的婆姨綏德的漢”同等重要的地位。

黃土高原的風土人情總是那麼粗獷，大塊的揪面片下入濃湯，再蓋上清燉的羊肉臊子，撒上令人燥熱的紅蔥和香菜，一口面一口肉一口湯，便可以抵禦寒冷的西北風。雜糧面也是陝北的特色。熱辣勁道的蕎面餄餎總會出現在陝北農村的宴席和大街小巷的食店里，它的覆蓋面也波及到黃土高原南沿的關中韓城、銅川、淳化等地。定邊剁蕎面製作工藝不同，不變的是蕎麥那股濃郁又粗獷的高地風味。

寶塔山下，延安和雜面會用碗豆面，再擀得又薄又細下鍋。刀削面也在延安發揚出自己的特色，用鹹辣味的葷素澆頭幹拌一碗胡辣面，也能吃得個口香腹熱。黃土高原上的陝北人也是麻食愛好者，不過他們將其叫做圪坨（gē tuó），蕎麥、羊肉等地方食材也被加了進來。陝北老鄉們還從洋芋擦擦的製作方法上汲取靈感，擦出了柔韌又不缺韌勁的擦節；他們又發明了和餄餎模具很像的抿節床，從一排排篩孔中壓出了靈動可愛的抿節。

蕎麥、玉米等雜糧面也是打攪團的主要材料。攪團也要做成面糊糊，之後或直接加酸湯酸菜拌勻食用，或將其透過漏勺滴在冷水里做成漏魚兒吃，也可將攪團冷置成型，再切成片狀像涼皮那樣調味。陝西人的鄉愁，就是陝西的一碗面！

秦嶺如屏障，渭河若遊龍，關中平原是中國最早的“天府之國”。幾千年來，小麥磨成的麵粉早已和這片熱土以及生活於此的人們水乳交融。作為華夏古文明發祥地之一的陝西關中，早早地接受了麥作食俗的洗禮。老秦人和麥面打了幾千年交道，早已把一碗面融入了曆史，濃縮成了一股鄉愁。

也許是由於黃河西岸邊的合陽、絲綢之路上的禮泉，都是古代的交通重鎮，當地人為迎合過路商旅和士兵的需求，用一道“烙”的工序，讓薄面擁有了更長的保質時間和澆上滾湯即可食用的特性。今天的禮泉烙面和合陽踅面仍然是地域性的小眾風味，但卻是老陝為麵條吃法做出的有趣貢獻，還被譽為“中國最早方便面”。

而在如今陝西人的生活中，也充斥著各種和面相關的俗語。“麵條像褲帶”，陝西面很寬；“板凳不坐蹲起來”講的是老陝喜歡捧著面碗、圪蹴（蹲）著吃；至於“油潑辣子一道菜”，說的是油潑辣子的重要性，對於一碗面也是畫龍點睛。

“三天不吃面，走路打擺子”，對面的需求引發了神經系統的反應。“圪蹴下吃飽，站起來剛好”，調皮地為蹲下來咥面的風俗打圓場。“吃面不喝湯，細腿長脖項”，是“原湯化原食”的通俗版本。“吃面不吃蒜，味道減一半”，可以說是至理名言！http://t.cn/A6XawIK0 （作者：地道風物）

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