延續台灣在地美味故事!嘉義洲南鹽場、台灣純種土雞桂丁雞的美味秘密[好喜歡][好喜歡][好喜歡]

台灣職人對待食材的心意,擺在國際上一點也不遜色[偷樂][偷樂][偷樂],2008 年復曬的洲南鹽場,與民間第一家自行育成的桂丁雞,都是你我餐桌上的自信好滋味[贊啊][贊啊][贊啊]!

鹽不只有鹹味還有風味,什麼是鹽的風味[費解][費解][費解]?嘉義布袋的洲南鹽場總幹事蔡炅樵舉了一個很有意思的例子,「2018年節氣立秋我們以收成日0812為代號的藻鹽花,和另一款2019年穀雨0430的藻鹽花,讓主廚試嚐后,他的感想是:『0812像爵士樂、0430像搖滾樂[傻眼][傻眼][傻眼]。』台南阿霞飯店主廚以前都用精鹽,但用過洲南招牌的霜鹽就再也回不去了,他說就是有微妙差異[笑哈哈][笑哈哈][笑哈哈]。」

洲南鹽場也是近幾年才開始發展自己的特色鹽款,「台灣天日晒鹽在2001年廢曬,其後台灣粗鹽都從國外進口,後來大家日常買到的精鹽都從苗栗精鹽廠製造,氯化鈉含量純度較高,鹹味直接又強烈[鼓掌][鼓掌][鼓掌]。洲南在2008年復曬,重新出發后我們知道不能再用舊觀念、舊技術曬鹽。」復曬的過程可沒這麼容易,直到第三年才曬出鹽巴,第五年才得到穩定的品質。他們也認真思考要如何把這個料理配角做出不一樣的突破[good][good][good]。

蔡炅樵試著回到食品科學的理論基礎,用理性分析來拆解鹽的風味:「有三個關鍵DNA,一是礦物質,其中鈉帶來鹹味、鐵和鉀釋出酸味、鎂有苦澀味、鈣有甜味,這些元素綜合出味道的變化;二是微生物,海里有藻類和菌類,咸化過程會分解出蛋白質、碳水化合物和脂肪,這是第二層風味;三是氣候風日條件,春、夏、秋、冬的陽光和風的強弱程度,影響鹽的結晶體大小。」他們真的深化這套理論,做出三款洲南的招牌鹽款,冬天霜鹽、春天鹽花和夏天藻鹽[鼓掌][鼓掌][鼓掌],各有不同的特色,未來還希望能為主廚客制化鹽款,想要帶有苦味、顏色加深,再給他們一點時間能辦得到[贊啊][贊啊][贊啊]。

DL
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